豆角，豆科豇豆属植物，别名豇豆，扁豆等，目前我国多地均有种植，其种类繁多，类型丰富，含有各种维生素和矿物质，是大众普遍喜爱的一种蔬菜。夏季已到，豆角作为一种应季食材更是常见于百姓的餐桌，但是享受豆角美味的同时也要小心中毒哦！

豆角中毒主要由血细胞凝集素和皂甙引起，其中，血细胞凝集素是一种能够可逆地结合到特异性单糖或多糖上的蛋白质，存在于许多植物的种子和营养器官中，在高温下可被分解破坏。血细胞凝集素的毒性主要表现在它可以和小肠细胞表面的特定部分发生结合作用，此结合可以对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最严重的是损害胃肠细胞，从胃肠细胞中吸收蛋白质、糖类等营养物质，从而导致营养素缺乏，抑制生长，严重时可引起死亡。

皂苷，又称皂甙、皂素，是类固醇或三萜类化合物的低聚配聚体的总称，属于糖苷类物质，只存在于植物界，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。皂苷的毒性主要体现在溶血性及其水解产物皂苷元的毒性。皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀和炎症等。

豆角中毒后多在数十分钟至几小时内出现症状，主要表现为胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另严重者可能伴有头晕、头痛、胸闷、心慌、全身无力和呼吸困难等症状。

●充分煮熟：因豆角所含的毒性物质均可被持续高温破坏，所以，食用豆角前一定要合理烹饪，充分煮熟，至原生绿色消失，无生味和苦硬感，避免食用不当。

●注意储存：妥善储存购买回来的豆角，注意观察豆角的新鲜程度，避免食用变质的豆角。

●了解个人体质：有些人对豆角中的物质有特殊敏感性，容易出现中毒症状，因此，食用豆角时要了解个人的身体情况，避免给过敏人员食用。

总之，预防豆角中毒并不难，只需要我们在日常生活中采取一些简单易行的措施就能有效降低中毒的风险，希望大家在享受美食的同时也要注意这些小细节哦！

供稿：理化检验所 李媛媛